Mucho más que tradición segoviana

Segovia es mucho más que cochinillo y lechazo asado y judiones, aunque también porque no dejan de ser estos platos tradicionales los protagonistas en las mesas de la mayoría de los restaurantes que visitan los turistas y viajeros en una capital y una provincia que tienen el aliciente de ubicarse a los pies de la sierra de Guadarrama. No hay duda de que algo más se mueve en las cocinas segovianas, donde jóvenes del sector de la restauración apuestan por ofrecer una carta complementaria a los asados sin olvidarse de los productos de la provincia, desde las legumbres y hortalizas, hasta los huevos de granja y carnes de la sierra, los quesos y los vinos.

Sirva como ejemplo de ese movimiento moderno y creativo de la gastronomía segoviana, y nos atrevemos a decir que internacional, lo que se cuece en la calle Colón de la capital del Acueducto, ambos, la ciudad vieja y su imponente obra de ingeniería romana, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 1984. El cocinero segoviano de Navafría Juan Ramón Represa, de 32 años, lidera en el restaurante Pasapán a un equipo joven y bien preparado que tenía claro que «Segovia necesitaba una alternativa, una cocina diferente a la tradicional, utilizando materia prima de calidad segoviana pero elaborada de otras maneras».

A pesar de sus reticencias y miedos iniciales, «nos hemos dado cuenta de que ha sido una apuesta acertada, que ha sido bien acogida entre el público segoviano», apunta este joven cocinero que estudió Servicios de Restauración y Bar y Cocina en el Hotel Escuela de Madrid de Juan Pozuelo, además de obtener posteriormente el título de Repostería y Panadería. Con 16 años empezó a trabajar como cocinero en El Corral de Joaquina de Pedraza, un clásico del cordero y el cochinillo asados, y ya a los 20 años tuvo su propio negocio, al hacerse cargo de la concesión de la Junta de Castilla y León del bar-restaurante del parque recreativo El Chorro de Navafría.

Después de trabajar en varios restaurantes del País Vasco, como Casa Vergara, en la Parte Vieja de San Sebastián, cursó un máster en Asesoría Gastronómica con Antonio de Felipe, lo que le permitió «tener otra visión del mundo de los negocios». Así que no sólo sabe de cocina, también ha adquirido suficientes herramientas como para gestionar un negocio, algo indispensable en estos momentos.

Decidió regresar a sus raíces y emprender en Segovia, donde encontró su oportunidad en el número cinco de la Calle Colón, frente a la Delegación territorial de Hacienda, en un local que quería ser traspasado. Después de darle un buen cambio de cara y de decoración, el restaurante Pasapán abrió sus puertas en febrero de 2017. Cuenta con dos cocineros con cultura culinaria internacional que han trabajado en Tailandia y México, por lo que «aportan los conocimientos gastronómicos de otros países», señala Juan Ramón Represa. Uno de sus objetivos es «descubrir nuevos productos y recetarios a nuestros clientes», de manera que «los proveedores también se convierten es compañeros de viaje y fuente de inspiración».

Juanra, como le conoce todo el mundo, se ha rodeado de un buen equipo porque, desde su puntos de vista, «lo fundamental es ofrecer buenas condiciones de trabajo». Aunque reconoce que es «muy complicado», se muestra convencido de que «hay que dar una vuelta a las condiciones laborales en el sector de la hostería y la restauración». Por ese motivo, ha creado un sistema de trabajo para que todos los empleados, cocineros y camareros, con dos descansos semanales que van rotando, para que también puedan disfrutar de algún fin de semana.

El restaurante posee dos comedores diferentes en los que caben 30 y 20 personas. El principal, que se comunica directamente con la barra, invita a entrar porque está decorado como si fuera el salón de una casa, con su sofá y sus butacas, incluso una pequeña estantería con libros. Las mesas cuentan con suficiente espacio entre ellas para que los clientes no se molesten unos a otro. No doblan mesas porque prefieren que los comensales se tomen su tiempo y disfruten de la experiencia de saborear unos platos atractivos elaborados con productos de primera calidad. «Creo que es una forma de fidelizar al cliente, que disfrute de un buen servicio y de buena compañía», explica.

Criado en Segovia, el madrileño Nacho León es también jefe de cocina en el Pasapán y aprovecha que «Juanra nos deja funcionar con la fusión en la cocina» para elaborar platos inspirados en sus estancias culinarias y viajes en países como Tailandia, Japón, Singapur y Malasia. Por eso, prepara uno de los platos más famosos de la cocina tailandesa, el 'tom yum goong' o 'tom yam kung', se trata de una sopa de marisco con un punto picante, muy aromatizada y con toques cítricos, que en su caso lleva fideos de arroz y calmares. «Un plato que está gustando mucho», asegura, antes de confirmar que la cocina asiática también está de moda, aunque ha costado un poco que sea del gusto de los segovianos porque los sabores son muy diferentes a los de estas tierras. Nacho León también se encarga de preparar uno de los platos estrella del local al que le ha dado una vuelta vanguardista. Se trata de un rabo de toro, elaborado con carne de la raza retinta criada en Revenga, en la sierra de Guadarrama. «Una carne muy jugosa, tierna y con mucho sabor», argumenta Juan Ramón Represa. Va acompañado de un puré de chirivías, una especie de zanahoria blanca que también se cultiva en Segovia.

Natural de Sepúlveda, Elías Gómez de Bonilla prepara unas quesadillas con influencia mexicana, que llevan un guiso de pollo de corral al chilindrón, con queso segoviano de El Molinero de Espirdo y un guacamole con picadillo de tomate, cebolla, cilantro, lima, sal y pimienta, conocido en México como pico de gallo. Estudió primero en el IES La Albuera de Segovia y después en la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián.

Pasapán, nombre inspirado en el pico de la legendaria formación montañosa segoviana de La Mujer Muerta, prepara «platos basados en un buen sabor, una buena textura y mucho color», explica Juan Ramón Represa. Además de la carta, ofrece un plato único del día, que suele ser un guiso.

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