La Costa del Cordero Asado, un paseo por los asadores que promocionan el turismo gastronómico

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Claro que en este recorrido superficial nos dejaríamos puntos menos populosos, pero que están ahí, orgullosos de sus asados; pienso en Villaseca, Corral de Ayllón, Villafranca, Arcones, Prádena, San Pedro de Gaillos, Cantalejo, Sebúlcor, Torrecilla del Pinar, Adrados, Fuentidueña o Cuéllar, la gran villa pinariega. En realidad en la provincia abundan los hornos de la misma manera que abundan las reminiscencias marítimas que se pueden apreciar en esas hermosas sirenas talladas en los capiteles de nuestro románico, en los fósiles y en la estampa fantasmal que algunas mañanas de invierno nos proporcionan los castillos como barcos encallados envueltos en la niebla. Ese trasiego por los acantilados de una costa imaginaria se aprecia sobre todo en los fines de semana, pues los turistas buscan monumentos y paisajes, pero buscan también el regalo magnifico de un cuarto de asado con que coronar su jornada. Por eso, a poca atención que pongamos, en torno al mediodía resulta fácil percibir que el ambiente en estos pueblos huele que alimenta. Segovia es tierra de pastores, de rebaños trashumantes, de esquileos, de calderetas, de migas de pastor. Y es tierra de cristianos que desde antiguo ha celebrado tanto las fiestas patronales como las grandes Pascuas, la del Nacimiento y la de la Resurrección del Señor, con suculentos asados en la mesa familiar. De ahí ha derivado esta gran industria de asadores virtuosos que constituye un atributo añadido al turismo. La cocina de Segovia se caracteriza por sus asados ¿Asados de qué? El asado por antonomasia es el lechazo. Lechazo viene de lechal, es decir, que el animal no ha comido hierba, solo se ha alimentado con leche de la madre. Es más, los buenos asados de cordero, y aquí podrán comenzar las disputas, son aquellos cuyas madres han pasado no en terrenos donde crece la hierba  feraz, sino en serrijones ásperos donde medran las hierbas hirsutas y aromáticas como los tomillos, ajedreas, romeros, hinojos, es decir, hierbas que han macerado las carnes de las madres y cuyo sabor trasladan a sus hijos impregnando sus carnes de sutiles aromas perfumados. Po eso tienen fama los corderos de las Pedrizas, las Castrosernas, los Castros, los Navares o las Hoces del Duratón y las del Riaza. Tierras propicias para el pastoreo.

Pero, pero, pero… Bajo la influencia de Cándido, el gran patrón de este barco de asadores que surcara la mar convulsa de los asados, se dio un gran golpe al timón de la mesa y ahora el cochinillo se ha ido abriendo paso, incluso en las villas más católicas, aquellas que presumían de pureza. Y es que , puestos a medir, tan católico como el lechazo sería el cochinillo. Por eso, poco a poco tanto en Pedraza como en Sepúlveda, dos de las villas señeras del lechazo, el cochinillo, con su morro puntiagudo, se ha abierto camino como un mascarón de proa y cmparte espacio con los lechazos de cordero, aunque solo sea de manera testimonial. Y es que el cochinillo es un icono con mucho atractivo, entre otras cosas porque llega a la mesa envuelto por aquel ritual mágico que instituyó Cándido, con unos versos festivos y un plato estrellado contra el suelo que han conquistado por igual paladares y corazones. Una parte esencial de la concia es la teatralización y hay que reconocer que en ese apartado la aportación de Cándido resulta imbatible.

El lechazo cuenta también con atractivos visuales y olfativos, previos a los gustativos. Se presenta en la mesa en cuartos dentro de la tartera de barro y es preciso trincharlo ante los comensales. Ha de estar asado tan en sazón que, sujeta la pierna con un tenedor en la mano izquierda, con un leve movimiento de la derecha pueda desgajarse la carne de los huesos. Según dicen los maestros asadores, se ha de preparar en su propia salsa, es decir, nada de hierbas, tan solo con sal y con agua. En todo caso un simple brochazo de manteca de cerdo sobre la superficie para que brille. Y nada más. Fuego lento y buen temple para que el asado llega a su punto de maduración con la carne doradita. El horno ha de alcanzar una temperatura estable de 180 grados durante dos horas y media aproximadamente, tras noventa minutos en el horno, se le da la vuelta para que el asado resulte homogéno.

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Cuando el comensal se sienta ante un lechazo asado tiene la sensación de que asiste a un festín medieval. Recuerdo al respecto la exaltación de un gallego con el que compartí hace años una asado en uno de los asadores de nuestra costa. Rendido ante el plato, manifestaba gozoso, casi fuera de sí, que no había marisco que pudiera compararse con aquel delicioso bocado. Y se preguntaba por qué no llegaban asados con aquella factura a su tierra. Le uve que explicar que asar era un arte, pero que, además, el cordero, el buen cordero, debía ser de raza churra o, en todo casa, castellana, ojalada o manchega, razas con características parecidas a la mítica churra. En fin, que no servía cualquier tipo de cordero. Por supuesto le expliqué también que los lechazos vivos han de tener entre veinte y treinta días y pesar en vivo entre diez y once kilos. Una vez sacrificado el cordero, libre de vientre, de piel y cabeza suele pesar entre cinco y cinco kilos y medio.

Hay una mística añadida propia de paladares sibaritas que prefieren las zonas entreveradas de los cuartos delanteros a las mazas carnosas de los traseros. A algún camarero veterano le tengo oído que la parte más sabrosa de un lechazo es el cuello. Y eso, pese a que, en los felices días de mi infancia, cuando cometíamos pequeñas barrabasadas, los mayores nos decían que éramos peores que la carne del pescuezo. Buen provecho.

Ignacio Sanz

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