Un hostelero con un legado de cuatro generaciones

Ratio: 0 / 5

Inicio desactivadoInicio desactivadoInicio desactivadoInicio desactivadoInicio desactivado

Paulino Francisco es un sepulvedano poseedor de un gran legado culinario. Viene de una larga saga de hosteleros que se remonta a cuatro generaciones por la rama materna y tres por la paterna. Su abuelo fundó Casa Paulino, en 1929, el restaurante más antiguo de aquella localidad segoviana. Un negocio con solera y cuyo buen hacer en la cocina ha ido pasando de padres a hijos. Ahora Paulino, acaba de montar su propio restaurante, Cantarelus, en el corazón del barrio de las Delicias. Un lugar ideal para disfrutar de la gastronomía micológica y donde demuestra día a día toda su herencia culinaria.

De cerca

Emprendedor: Paulino Francisco Matesanz (45). Restaurador.
Fecha de incio de al actividad: 19 de abril de 2018.
Contacto: Calle Mariano José de Larra, 7 –47013 Valladolid. Teléfono: 629 54 70 27 y 983 85 68 98 www.cantarelus.com

Creció entre el crepitar de los fogones y el aroma que desprendían las cacerolas del restaurante familiar. Con 12 años empezó a echar una mano en el montacargas durante los fines de semana. Más tarde le dejaron participar en las elaboraciones de los postres y en la barra y con 19 años debutó como camarero en el comedor. Hace 10 años, probó en la cocina y desde entonces no ha salido de ella, donde le gusta experimentar con nuevos sabores. «Mi padre era muy innovador. Fue el que introdujo el pincho de lechazo en Sepúlveda y siempre tenía la barra repleta de tapas impresionantes. Estábamos especializados en lechazo asado, pero teníamos una carta muy extensa y elaborada», relata este cocinero. En los últimos años, el restaurante familiar lo regentaban entre Lola, su madre, su hermano Raúl y él. Tras la jubilación de la matriarca, el negocio ha continuado fiel a la tradición bajo la experta dirección de su hermano. Mientras, Paulino, casado con una vallisoletana, decidió trasladarse a esta ciudad y poner en marcha su propio restaurante para desarrollar la parte más creativa de su cocina.

Se tomó con calma la búsqueda del local. Quería encontrar uno que reuniera todos los requisitos que él buscaba. Tras cinco meses, dio con el lugar adecuado para su proyecto. «Quería montar un restaurante pequeño, de unas 30 ó 40 plazas, y que tuviera una pequeña barra que pudiera llevar con poco personal. Buscaba un espacio que me permitiera un contacto muy directo con el cliente. En cuando vi éste en la calle Mariano José de Larra, supe que era perfecto. La cocina estaba junto al comedor y yo podría salir a tomar comandas, hablar con los clientes y explicarles las elaboraciones. Además, no necesitaba demasiada reforma, con lo cual, la inversión sería menor», explica.

Primeros gastos

Fuente de la Paja S.L.U. es el nombre jurídico elegido para su empresa, en homenaje a uno de los lugares más emblemáticos de Sepúlveda. Solicitó la capitalización del paro en un pago único y acudió a su oficina habitual del BBVA para solicitar un crédito con el que hacer frente a los primeros gastos derivados de la puesta en marcha del restaurante. «Siempre he trabajado con la sucursal de mi pueblo. Allí acudí para pedir el préstamo, que me concedieron de forma inmediata, lo cual me vino muy bien. Ahora también trabajo de forma habitual con la oficina de la Avenida Segovia, donde me ayudaron para dar de alta la cuenta de la sociedad», explica.

Buscaba un nombre sonoro para su restaurante, con cierta musicalidad y que estuviera relacionado con la micología, su gran pasión. Así surgió Cantarelus, en homenaje a un hongo presente en muchas de sus elaboraciones a lo largo de todo el año. «La base de mi carta son las setas. Intento que estén presentes en la mayoría de mis platos. De martes a viernes ofrezco menú del día por 10 euros y los fines de semana hago menús más elaborados de entre 18 y 22 euros, todo con productos de temporada. También tengo raciones pensadas para que los clientes puedan compartir y probar todas las especialidades», informa Paulino.

Carta atractiva

Le resulta difícil elegir su plato estrella. Duda entre los huevos rotos con trufa y jamón ibérico, el micuit o el tataki de atún. Especialmente orgulloso está de su hamburguesa gourmet, con foie, jamón ibérico, salsa de trufa y parmesano, «todo un manjar», invita. «Estoy centrado en hacer una carta atractiva, con las setas como protagonistas pero en la que no faltan otras especialidades como los judiones de la Granja, típicos de Segovia. Hacemos unos torreznos de Soria espectaculares y unas empanadillas caseras con la receta de mi abuela Sotera, que en Sepúlveda son tapa obligatoria. En mi restaurante seguro de que también se harán famosas», aventura este cocinero, que también prepara por encargo, menús micológicos de degustación, arroz con bogavante y paellas.

Paulino no está solo al frente de su restaurante. Ha contratado a Manuel a jornada completa para atender la barra y el salón mientras él se encarga de la cocina. Los fines de semana y en días de gran carga de trabajo contrata camareros extra: «No conocíamos el barrio y poco a poco nos estamos haciendo con una clientela fija. Éste es un barrio de gente humilde y sencilla y si se les trata bien, son completamente fieles. Yo lo que intento es salgan contentos de mi establecimiento y que se acuerden de Cantarelus para sus celebraciones especiales. Desde luego, el boca a boca, está funcionando de maravilla. Todo el mundo nos felicita porque pueden ver como preparamos los platos y eso les encanta. En un negocio de hostelería, que el cocinero esté junto al cliente, es un valor añadido, que se ve en pocos restaurantes», dice satisfecho. Le hace especial ilusión participar en la próxima Feria de Día de las Ferias de San Lorenzo. Su caseta estará en las inmediaciones del Lucense. «Será todo un reto y a la vez una muy buena oportunidad de dar a conocer Cantarelus. Todos mis pinchos tendrán un toque micológico y por supuesto, tampoco faltarán mis torreznos de Soria», anticipa.

 

Comments are now closed for this entry