«En cualquier momento podemos dar el salto internacional»

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Fue uno de los impulsores de la Asociación Asadores de Lechazo de Castilla y León constituida en junio de 2002 con el objetivo de mantener y fomentar la tradición del lechazo asado en horno de leña. Poco más de seis años después, Antonio Cristóbal Albarrán, un asador a la antigua usanza que afirma asar «de oído», sigue al frente de este colectivo con más de 80 socios de las nueve provincias de la Comunidad y del resto de regiones españolas. Entre los retos, la internacionalización, seguir sumando socios dispuestos a defender sus principios y hacer de este producto típico una de las cartas de presentación de Castilla y León.

-¿Cómo está siendo 2008 para la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León?
-Es un año importante porque estamos viviendo una crisis general y dentro del mundo ovino también se nota como asadores que hay muchos productores con explotaciones pequeñas que lo están pasando verdaderamente mal. Además, Europa está tratando de reducir explotaciones porque no son rentables.
 
-¿Temen que con esa reducción de productores no encuentren género?
-No. Se trata de quitar las ovejas que no son de raza autóctona y que queden las que nos diferencian del resto del mundo, que son las buenas para asar. Lo que se pretende es que Castilla y León se identifique con los lechazos de calidad, autóctonos y con las razas que han estado aquí toda la vida -churra, castellana y ojalada-, no con ovejas extranjeras que están causando un gran problema.
 
-¿Cuál es el secreto para que el lechazo siga de moda?
-Creo que la grandeza del lechazo asado está en la simplicidad y en la sencillez que tienen el lechazo y los asadores. Una materia prima buena, agua, sal y un buen horno. No hace falta más. Dentro de esa simpleza está la grandeza del lechazo.
 
-Y en este momento en el que, sobre todo en cocina, se lleva tanto la innovación, ¿cómo resiste un producto tan tradicional?
-Seguramente por eso. La nueva cocina no está reñida con la tradicional. Castilla y León tienen un elenco de profesionales grandísimo, pero la imagen que tienen de Castilla es la de los asados y los hornos. Pretendemos recuperar la figura del maestro asador para que sea emblemática.
 
-¿Y cómo se forma un maestro asador?
-Vamos a hacer unos cursos con prácticas. Es muy sencillo, no hay que tener más que buena voluntad y seguir las pautas.
 
-¿En este mundo lleno tecnología la gente tiene paciencia para lo tradicional y más en este producto en el que se necesita tanto tiempo?
-Sí. El tiempo y la paciencia nos cuesta. Eso no quiere decir que estemos reñidos con las nuevas tecnologías y la nueva cocina. Todos los asadores que tenemos son grandes restaurantes a la última, pero pretendemos que sigan teniendo el horno tradicional de ladrillo refractario, la leña y que se eche humo, que los lechazos se asen en los hornos tradicionales.
 
-¿Y el lechazo tiene un público objetivo?
-Todo el público, desde un niño hasta un mayor.
 
-¿Dónde acudirán próximamente?
-Hemos estado en Málaga en un asador nuevo. Una labor importante en los asadores, sobre todo en los que están fuera, es que pretendemos que sean unos reductos de nuestra tierra, donde no solamente haya lechazo, sino también otros productos regionales y que tengan los folletos publicitarios para que la gente que come allí lo conozca y venga a visitarnos. Casi la mitad de nuestros establecimientos son de fuera.
 
-¿Se puede hacer algo más por dar a conocer el lechazo?
-El otro día me preguntaban que si con Obama ganaríamos algo. ¿Por qué no? ¿Por qué no tener dentro de poco algún asador de Castilla y León en América?
 
-Entonces, ¿prevén la internacionalización?
-Sí, sí. Por supuesto. No vamos a ser menos que nadie en promocionar el lechazo y nuestra tierra. Tenemos que intentar sacar pecho.
 
-¿Y hay algún país por el que empezar?
-En Portugal ya hemos tenido algún contacto e incluso en Miami. En cualquier momento podemos dar el salto.
 
-¿Cuáles son los planes de futuro?
-Como presidente, pretendo afianzar la asociación primero en Castilla y León. Ahora estamos recibiendo peticiones de gente que quiere asociarse y la mayoría son de fuera, aunque suelen tener un lazo con nosotros.
 
-Cómo presidente, ¿cuál es su meta?
-Mi meta la superé hace tiempo. Cuando inicié esto no pensé que íbamos a expandirnos por España tan rápidamente. Tenemos claro que la unión hace la fuerza y agradecemos la sensibilidad de la Junta al apoyarnos porque la gastronomía es un pilar indiscutible de promoción turística de Castilla y León, y dentro de ella, sin menospreciar a nadie, el lechazo es el rey.
 
Fuente de la noticia: Diario ABC, 24 de Noviembre de 2008