Y en Segovia hay...

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E l territorio segoviano que queda entre las autovías A-1 y A-5 (o, de toda la vida, las carreteras de La Coruña y Burgos) son tierras en las que la mesa huele a cordero asado... y a mucho más: panes de toda la vida, dulces que recuerdan a la abuela, embutidos con aroma a pimentón y matanza casera... Porque además del alimento para el alma que da el Hay Festival no hay que olvidar el alimento del cuerpo. ¿Alguien quiere hacer la compra?

Pan dulce, pan bollo, tarta dulce... Muchas son las denominaciones para llamar a lo que, no hace demasiado tiempo, era golosina exclusiva de Domingo de Resurrección y ceremonia de amonestaciones de boda. Entonces, la gente amasaba el dulce de los días de fiesta, igual que hacían con el pan de cada día, en sus casas y, luego, lo iban a hornear al horno del panadero. Eran días en los que no existían máquinas amasadoras y el proceso manual de amasado requería mucho más tiempo. Precisamente de aquella dificultad, de tener que sobar mucho la masa, surgió el nombre de pan sobao.
 
Hoy los tiempos han cambiado, en algo, y Juan Carlos, en su panadería de Santo Tomé del Puerto, ya no necesita amasar con sus propias manos. Tiene una amasadora eléctrica que, al menos una vez por semana, se pelea con la receta de la que saldrán los panes sobaos: harina, azúcar, aceite de oliva, masa madre, levadura, huevos, anises, canela, leche, esencia de limón y naranja (estos ingredientes pueden variar, levemente entre unos obradores y otros; unas localidades y otras) -«cuando la masa está preparada, tan sólo hay que cortarla y meterla en el horno»-. Luego, después de espolvoreada con algo de azúcar por encima, ya está listo el bollo para el desayuno o la merienda. Eso sí, se recomienda consumirlo en un máximo de tres días. Luego se endurece, y ya no es lo mismo.
 
Dulces para diabéticos
 
Cuando alguien es diabético se aleja de los dulces, de todos los dulces. ¿Razón? El azúcar le daña. En Obrador el Mirador, junto a la plaza Mayor de Sepúlveda, se han planteado como un reto el que cualquier diabético pueda, si así lo desea, regalarse cualquier dulce que pudiera apetecerle. Desde magdalenas a bizcochos de limón o naranja; a pastas Flora, tradicionales de Sepúlveda o tartas de queso... Por no hablar de la Torta de San Miguel, un producto registrado por el establecimiento y que sólo se puede encontrar aquí, en El Obrador El Mirador.
 
Los propietarios del negocio guardaban recetas familiares y un día, en 1997, decidieron abrir una confitería que dispensara al público las tartas y bollos del recetario de la abuela. Primero, para todo el mundo, luego, la sensibilidad de la madre condujo a pensar en ofrecer variantes para diabéticos. El reto era conseguir un sabor y una forma igual que los productos elaborados con azúcar de caña. Los polioles, un producto derivado del almidón, de carbohidratos, leche y cereales, fueron la solución: versión original y versión para diabéticos.
 
De cantimpalos&hellip que no de cantimpalo
 
Así, con 's' final, como el nombre del pueblo de procedencia de la chacina: Cantimpalos. Se cree que el topónimo refiere al campo de un tal Pablo. No se sabe qué nació antes, si el pueblo o el chorizo. Lo que sí se conoce es una elaboración casera del condumio mucho más antigua que el arranque de una pequeña industria chacinera local, allá a comienzos del s. XX. No mucho después, en documentos comerciales de los años 1928 y 1933, ya se advertía del pirateo de las longanizas fuera del pueblo. Hoy, la Indicación Geográfica Protegida ha de lidiar con igual problema.
 
El abuelo de Juan Luis, propietario de una carnicería en la que, allá a comienzos del siglo XX, ya se despachaban longanizas de cantimpalos, fue quien registró la marca Zamarras, la misma que hoy da nombre a la empresa chacinera familiar. En la empresa de sus nietos, aunque el mobiliario de trabajo ha tornado la madera, hierro y piedra en higiénicos acero y aluminio, el abuelo reconocería el ambiente y las viejas formas de trabajo que el practicó: secado natural y receta a base de magro de cerdo, tocino, sal, pimentón, ajo y orégano. Nada más y nada menos.
 
Dulces aromas de Pedraza
 
Las calles de Pedraza de la Sierra, en Segovia, huelen diferente desde que, en 1985, Pedro y José, dos artesanos de la harina, abrieran la confitería La Tahona. ¿El secreto de su éxito? Levantarse antes que el mismo sol y encender un horno que quema encina o roble. Sus conocimientos y una amasadora hacen el resto.
 
Creyendo en los sabores y olores de siempre, el horno de La Tahona de Pedraza comenzó a cocer, en su interior, pan elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura. Una receta como las de antes que ha hecho la boca agua a más de uno. Y eso que la lista de creaciones panaderas y confiteras no acaba ahí: mantecados hojaldrados, magdalenas... por no hablar de rosquillas, torta de chicharrones, ponche de Segovia, los melindres de la Tía Miguelita... o los deliciosos soplillos, un ligerísimo bollo de yema de huevo, harina de trigo, aceite y azúcar, batido tan intensamente que, cuando entra en la boca, casi se deshace.
 
Queso artesano de oveja
 
La familia de Daniel, al que en Sacramenia siempre han dicho El Chato, ha criado desde siempre ovejas y elaborado queso. Pero Raquel Arranz, su emprendedora hija, quiso dar un paso hacia la innovación, tanto en la dirección empresarial como en los procesos de fabricación. Así, hace siete años, la joven empresaria transformó la empresa familiar.
 
Para conseguirlo, lo primero que hizo fue preparar un proyecto empresarial de lo más completo: mejora de la calidad bacteriológica de la leche, planteamiento económico-financiero de la empresa... La Quesería Artesanal Sacramenia había nacido. Para ello contó con la ayuda de Juan Manuel, su marido y encargado de la cabaña de ovejas. Ella, Raquel, se reserva la labor comercial, vendiendo en la tienda abierta en el pueblo y llevando sus productos -además de quesos, yogures y cuajadas- a otros puntos de venta de de las provincias de Segovia y la vecina Valladolid.
 
Instalados en el que llaman Camino de la Ermita, los operarios de la quesería están más que acostumbrados, cada fin de semana, a turistas que se acercan a ver a las ovejas. Tanto es el interés que despierta entre los urbanitas ver una oveja de verdad, que se ha ideado un programa de apadrinamiento de ovejas. Además, cuatro cámaras, instaladas en una de las naves, vuelcan en la web www.queseriasacramenia.com las 24 horas del rebaño.
 
A un panal de rica miel...
 
En Cuéllar está la tienda y el obrador; las colmenas repartidas, aquí y allá, por los campos de Castilla y Levante. Juan Carlos, el propietario de Mielería de La Infanta, siempre había gustado y sabido de mieles. Durante años, fue tan sólo una afición. Desde ya hace algún año, se ha convertido para él y para su familia en un modo de vida.
 
Sin ninguna tradición familiar ni inclinación previa que hiciera pensar que iba a relacionar su vida con la de las abejas, Juan Carlos descubriría la apicultura después de leer un libro sobre el tema -«me enganchó, conocer, por ejemplo, que una abeja reina puede poner, al día, varias veces su peso en huevos; o vivir 4 ó 5 años, en lugar de los 25 días que vive una obrera... y todo ello sólo por culpa de una alimentación exclusiva a base de jalea real»-. Pero, sobre todo, su enganche apícola vino después de haber conocido a Segundo de Abades, un viejo apicultor de Navares (Segovia) -«este hombre fue quien me enseñó a vivir con las abejas»-.
 
En La Infanta sólo se elaboran mieles monoflorales, lo que implica establecer rutas trashumantes, a fin de que las abejas no mezclen pólenes en los néctares -«por orden y a lo largo del año producimos romero y azahar en Valencia y Toledo; aquí, en Segovia, cantueso, espliego, roble, encina, brezo y polen»-. De esta forma, manipula Juan Carlos las 400 colmenas con las que trabaja -«cada una de ellas, habitada por entre 80.000 y 100.000 abejas»-.
 
Fuente de la noticia: El Norte de Castilla, 25 de Septiembre de 2009