Juan Antonio Herrero López: "El Mago de los sabores y aromas"

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Este mes os presentamos otro artículo de Estrella Martín Francisco, que se publicó en su día en el periódico comarcal "El Nordeste de Segovia" y que como tantos otros, estamos recuperando para la nueva sección de esta Web: "Personajes de Sepúlveda". En esta ocasión os presentamos a Juan Antonio Herrero López, sumiller: El Mago de los sabores y aromas.

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Parece cosa de magia que a sus 32 años haya alcanzado un prestigio que avalan numerosos premios a nivel nacional e internacional como “Nariz de Oro” conseguido en Londres en 2004 o mejor sumiller del año 2006 en Madrid Fusión. Capaz de identificar la uva, el año y el país de un vino con sólo catarlo, Juan es una persona de educación exquisitamente sencilla  y sorprendente cultura sobre el mundo de los sabores y aromas. Su pasión por un trabajo exigente y sacrificado en ambientes cosmopolitas, lo armoniza con la evasión que le proporcionada mirar nuestra sierra  y relajarse con los aromas naturales de su tierra.

Básicamente el sumiller es la persona encargada de asesorar sobre vinos en un restaurante. Pero su trabajo va más allá: se encarga de organizar y gestionar las cartas de vinos o de rotar la bodega, tiene conocimientos de viticultura, idiomas, legislación,  cocina, trabajo en sala, infusiones,  aceites, quesos, licores y hasta puros.  Suele destacar en su indumentaria el delantal de cuero, un tastevin y una insignia con la forma de unas llaves y un racimo de uvas.

Toda una tentación ver así a Juan en el Hotel Puerta de América donde trabaja  desde 2005 en el restaurante “Lágrimas Negras” como jefe de sumilleres. Un lugar  tan sorprendente como él,  tan diferente como el diseño de cada una de sus plantas o tan espectacular como la vista que tiene de Madrid. Entre las 850 referencias de vinos diferentes de la bodega que dirige (reconocida a nivel mundial en 2008 y 2009),  los precios oscilan entre 15 y 1.300 euros. “Lo más importante de un vino es que te guste y  los hay baratos. Este mundo debería estar abierto a muchos más sectores como el de la gente joven porque el vino, en pequeñas cantidades,  es bueno para la salud. Es un trabajo de mucha gente y yo soy el último eslabón de la cadena. Haría falta que la cultura del vino la tengan  desde el que lo hace hasta el que lo distribuye  y que sepan adaptarse a los tiempos”. Como él lo  intenta con  cada cliente. “Hay que tener mucha psicología, intuir sin hacer ciertas preguntas,  nunca dar nada por hecho pero anticiparte. Los vinos los ofreces en la relación calidad-precio, bolsillo cliente,  lo que ha pedido para comer y dependiendo del tipo de comida: familiar, negocios o amigos”.

¿Cómo has llegado hasta aquí?

Estudié hostelería y realicé posteriormente varios cursos, entre ellos en la Escuela de Comercio de Madrid y Marbella que eran de los más reconocidos. Ahora se está buscando un reconocimiento universitario. Para ser un buen sumiller es muy importante ser un buen camarero.

Siempre alternó sus estudios con el trabajo en “La Violeta”, el restaurante que sus padres tienen en Sepúlveda. El ser un alumno excepcional (primero de la promoción varias veces),  le abrió la vía de la docencia para impartir cursos de catas o maridaje (armonizar el vino con cada plato) en sitios tan dispares como laboratorios de Medicina, bufetes de abogados, tiendas de vino o Cámara de Comercio.

Califica de imprescindible el respaldo familiar, sobre todo en los inicios.  “Dedicas  mucho tiempo a tu profesión  cuando vas de catas,  a ver bodegas, a ferias…y  sacrificas el estar  con tu mujer o tus padres. Hay que saber entenderlo y llevarlo y yo he tenido mucho apoyo”.

¿Por qué te fuiste a Estados Unidos?

Me doy cuenta que el idioma me limita y me impide avanzar en una línea ascendente. Decido ir  a un país de habla inglesa sin perder el contacto con este mundo porque un año sabático me supondría la pérdida de casi cinco. Por medio de contactos voy a Boulder (Colorado). Allí asisto  a clases de inglés  para extranjeros en la universidad y trabajo  en la tienda de vinos más importante de allí, con cerca de 1000 referencias de  todo el mundo”.

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Cuando regresa, colabora con la Junta de Castilla y León.  Es un joven preparado,  dispuesto a viajar  y presenta los vinos castellanos en ferias internacionales. “El inglés me abrió puertas pues hay muy pocos sumilleres que  lo sepan”.Comienza a trabajar en el restaurante “The Green House” de Londres, poseedor de la mejor carta de vinos de Inglaterra, como parte de un equipo de 5 sumilleres para 19 mesas. “Aprendí muchísimo de vinos del mundo y me puse muy al día en los franceses”.

Al año vuelve a directamente a su puesto actual.  Muy responsable e innovador en su trabajo, reconoce  que “Es muy bonito pero bastante esclavo porque tienes que estar en continuo reciclaje. Estar al tanto de todos los vinos que salgan y de todas las novedades es muy importante”.

Un sumiller muy premiado.

A pesar del desaliento inicial cuando empezó a hacer catas con los sumilleres de Segovia, su tesón y ganas de aprender le impidieron tirar la toalla. “Cuesta mucho pero  hay que estudiar y no dejarlo”. Su recompensa llegó en forma de numerosos premios, el primero mejor sumiller de Castilla y León cuando tenía 20 años.

 ¿El que te ha llegado más dentro?

Quizá  más los primeros por la juventud. El de “Nariz de Oro” de  Londres me impactó, porque bajo ningún concepto me lo esperaba, sólo me presenté  por curiosidad. Te llega más porque lo has ganado en un país que no es el tuyo y te da la sensación de que representas a tu país.

En Londres no sólo tuvo que demostrar que era el mejor identificando la uva, el año y el país de un vino o distintos aromas, sino conseguir ser el más rápido contestando a preguntas teóricas y…¡en inglés! No paraban de hacerle entrevistas y fotos lo que le obligó  a cancelar una cita con Alicia, su novia de entonces.
¿Hay sumilleres en el Nordeste y tienes contacto con la zona?

Segovia es la cuna de los sumilleres de Castilla y León. En el Nordeste, al menos que yo conozca, están mi padre, Jesús y Luis en Sepúlveda. Tengo contacto con la zona y siempre estoy abierto a colaborar allí porque hay mucha gente que le gusta el vino. Cuando hemos dado catas en Riaza la gente tiene un interés bárbaro y participa.

Colaboras habitualmente con periódicos y revistas y durante 4 años lo hiciste en el Nordeste. ¿Cómo lo recuerdas?

Fue una etapa muy entrañable y familiar porque era  mi zona, donde  me he criado. Hacía las catas “in situ” en Campo y luego lo bebíamos más tranquilamente, disfrutándolo porque cuando catas estás trabajando.

¿Tener un olfato tan desarrollado no te supone un problema en la vida diaria?

Mi mujer me dice que soy un maniático de los olores.  Capto aromas más rápidos que otras personas pero todos podemos educar los sentidos, especialmente en el campo donde el abanico es mayor y más placentero. Para mí un constipado es un esguince o una rotura de  rodilla para un futbolista; no puedo ir a una revista a catar ni hacer mi trabajo bien.

Cuando no trabaja lo que más le gusta es  viajar. “Aunque tiene una pega, siempre voy a algo relacionado con mi trabajo”. No nos cansamos de saborear e intentar absorber sus conocimientos técnicos y culturales que nos trasmite con didáctica paciencia. Sin embargo, no debemos abusar de ella y le pedimos una última cosa.

Recomiéndanos un buen vino para comer un buen  cordero.

Conviene más que sea un vino joven o con un poco de crianza, que tenga una buena acidez y cierto peso frutal; es decir con un poco de estructura y cuerpo.

 

Artículo escrito por Estrella Martín Francisco para El Nordeste de Segovia, Octubre de 2009

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