Martín Antoranz: Maestro Tinín

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Hasta donde alcanza la memoria, a la familia paterna de Martín Antoranz “Tinín” siempre se la conoció en Sepúlveda por el apodo de los Zutes, palabra que no figura en el diccionario de la Real Academia pero que, de acuerdo con la explicación ofrecida por el popular asador, hacía referencia al hollín negro.

Les llamaban así porque eran “muy morenos”, posiblemente por haber adquirido ese color en las Hoces del Duratón, durante las largas horas al cuidado del ganado. Los Zutes eran, ante todo, carniceros. Tenían, eso sí, ovejas. Y los días de mercado en Sepúlveda, los jueves, asaban en su casa para dar de comer a vendedores y labradores que acudían en burro o carro desde los pueblos cercanos. Los de entonces eran corderos pascuales, no lechazos, con un “cuarto” había para cuatro, y los menos pudientes debían conformarse con una cabeza asada.
Al quedarse muy joven sin padre, a Tinín le tocó tomar las riendas del negocio junto a su madre, Florencia. “¡Entonces sí que había crisis! —recuerda ahora—; ni pan teníamos, y la leche era en polvo…”. Afortunadamente para Sepúlveda, las obras de construcción de la N-I empezaron a llevar gente a la villa, desde ingenieros "con perras" hasta obreros que buscaban donde pernoctar. Tinín, siempre inquieto, aprovechó la ocasión para comprar dos taxis, ocupación en la que no aguantó demasiado.
Los turistas aparecieron en Sepúlveda en los años 60, al popularizarse el SEAT 600. Él vio el filón y decidió abrir su figón —además de los jueves— los sábados y los domingos. En aquella época, el día de más jaleo del año continuaba siendo, sin lugar a dudas, el de San Pedro, cuando la Plaza de España se convertía en un hervidero. Era el día en que los labradores buscaban agosteros y los propietarios de rebaños ajustaban con los pastores. Al final, los tratos se cerraban comiendo cordero. “Aunque parezca mentira, en Sepúlveda había más gente ese día que ahora en Semana Santa”, certifica.

Su figón fue adquiriendo fama. En 1968, se presentaron a comer en su casa el locutor Bobby Deglané y el periodista José Luis Pécker, a los que Tinín debe, en gran medida, el haber glorificado su cordero y sus flanes, sobre todo en un programa de Radio Madrid. Poco después, en el diario ABC apareció un reportaje sobre Cándido, Duque y Tinín, presentándolos como los tres mosqueteros de la gastronomía segoviana. “A partir de ahí, todo fue coser y cantar”, reconoce el asador. El camino que iban tomando las cosas y un accidente, donde perdió más de 50 ovejas, le hicieron abandonar su faceta de ganadero para centrarse, ya definitivamente, en el figón Zute el Mayor “Tinín”.

Los 70 fueron sus años más felices. Se casó con Mercedes y la vida le sonreía. No había personalidad relevante en España que no hubiera probado su cordero, figurando en orden preeminente Adolfo Suárez. En 1982, Don Juan Carlos I firma en su libro de honor. “Fantástico, buenísimo, inigualable”, escribe el monarca, refiriéndose al “cuarto” que acababa de degustar. En los 80 y los 90, los premios le llegan en riada. Medalla al Mérito Turístico en 1988, Garbanzo de Plata en 1998 en Nueva York…

Hace cuatro años, sus dos hijos, Mercedes y Tinín, inauguraron un nuevo establecimiento en Sepúlveda, también dedicado a los asados. Pero él sigue al pie del cañón, madrugando para ir a elegir los corderos y lamentándose con sus vendedores de la mala situación del campo (“los ganaderos tienen toda la razón en lo que piden, yo los entiendo”, afirma con contundencia).

Ahora lleva unos días algo nervioso, pendiente del homenaje que le dará el próximo 26 de abril la Asociación de Industriales Hosteleros de Segovia (acto incluido en la XVII Semana de la Cocina Segoviana), porque sabe que se emocionará al recibir el premio, evocando a su adorada Mercedes. Mientras, repasa su libro de honor y ve en él preciosas dedicatorias. “A Tinín, corazón de lechal y cocinero de reyes; buena casa la suya, buena mesa y ¡buenas tardes!”, escribió tras el postre la poetisa Gloria Fuertes.

Artículo de Guillero Herrero publicado en El Adelantado de Segovia, 18 de Abril de 2009