María Dolores Matesanz: La cocinera de siempre

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Tras una vida entre hornos de leña, cazuelas y sartenes, se jubila, con 76 años, María Dolores Matesanz, de “La Cocina de Paulina”.

Sin ella pretenderlo, María Dolores Matesanz podría representar a la perfección a ese nutrido grupo de mujeres hacendosas que, con su callada labor en la cocina de una taberna, se convirtieron en piedras angulares del negocio familiar, alcanzando, con el paso del tiempo, justa nombradía.

 

Con 76 años, ella cree llegada la hora de su jubilación. Echa una mirada atrás y encuentra un baúl lleno de recuerdos, comenzando por los de su niñez y adolescencia, en su Prádena de la Sierra natal, donde su padre y su abuelo ya daban comida y alojamiento, en 'Las Tres BBB'. Su clara memoria la permite evocar escenas que hoy se antojan antiquísimas, como la de aquellos pastores que llegaban abrigados a la taberna, pedían una jarra de vino y la llevaban junto a la estufa, para que se calentara, mientras vertían una pizca de azúcar sobre ella Eran tiempos en los que se permitía a los clientes entrar a la taberna con fiambrera y comer allí lo que llevaran de casa, siempre y cuando consumieran bebida. "Eso lo he vivido yo", dice.

 

Los caprichos del destino la colocaron en Sepúlveda. Se casó, en 1963, con Paulino Francisco. Las puertas de la cocina de 'CasaPaulino' se abrieron entonces para ella. Al principio, echaba una mano a su suegra, Sotera Barahona, natural de Turrubuelo, cuya fama como asadora se escuchaba en toda la comarca. "Yo ya entendía algo de cocina, pero fue de ella de quien más aprendí", relata Y cuando Sotera, por cuestión de edad, tuvo que dejar de trabajar, María Dolores tomó el mando del horno de leña, dado que su marido, el popular Paulino, nunca asaba.

 

De entonces a ahora, no pocas cosas han cambiado. La entrada de la maquinaria a la cocina supuso una revolución. Sobre todo, la lavadora y el lavavajillas, dos utensilios que liberaron de una pesada carga a las mujeres dedicadas a la hostelería. ”Antes –comenta María Dolores- había menos variedad de platos que ahora, y se servían muchos más menús del día".

 

En cualquier caso, trabajo había, más que de sobra, para quien estuviera dispuesto a hacer negocio. "En las fiestas de los toros venía una barbaridad de gente a Sepúlveda. Yo me levantaba cuando todavía sonaba la verbena en la Plaza, para tener los pinchos preparados a primera hora de la mañana", señala

 

Poquito a poquito, a lo largo de más de medio siglo, María Dolores ha ido elaborando su propia carta. En ella aparecen, en lugar de privilegio sus empanadillas, de delicada elaboración, cuyo secreto heredarán sus tres hijos. Especialidad de la casa son -además del lechazo asado típico de Sepúlveda-, la carrillada de ternera y el bacalao 'San Frutos'. Y, de postre, leche frita con natillas.

 

"Ahora -prosigue María Dolores- se vende más cordero que nunca, pero casi nadie nos pide cabezas, que antes eran muy demandadas".

 

Anécdota tras anécdota, María Dolores regresa al momento presente, exclamando con un contundente "¡pues claro!" cuando se la pregunta si echara de menos su quehacer diario en 'La Cocina de Paulino'. Pero la queda un consuelo. La continuidad del negocio que ella contribuyó a levantar está garantizada

 

Artículo de Guillero Herrero publicado en El Adelantado de Segovia, 2 de Febero de 2017