El cocinero vasco recuerda que el anterior dueño de este asador era su amigo «cuidaba el producto con un cariño enorme y sabía bien lo que hacía»
Karlos Arguiñano es, además de uno de los cocineros más famosos de nuestro país, un comensal disfrutón. Le gusta comer y compartir una buena mesa con una compañía de calidad. Su facilidad para sacar adelante recetas de todo tipo en su programa de televisión se refleja en su capacidad para saborearlas después.
A lo largo de su vida -y el vasco tiene 77 años- ha educado su gusto probando todo tipo de ingredientes y combinaciones. Pero cuando las cámaras se apagan, vuelve a los sabores que más le gustan a nivel personal. Como cualquier hijo de vecino, también tiene sus platos favoritos y unos restaurantes de confianza donde los preparan a la perfección en cada servicio.
Karlos Arguiñano es un enamorado de la cocina tradicional, sencilla y casera. Entre sus comidas favoritas destacan las magras con tomate y jamón, el huevo, el capón asado, y pescados locales como el chicharro a la bilbaína. El cordero también entra en esta lista, especialmente el que se prepara en El Figón Zute El Mayor de Sepúlveda.
El restaurante favorito de Karlos Arguiñano en Sepúlveda
Este asador fue fundado en 1850 por la familia Zute y en las últimas décadas ganó importancia a nivel nacional gracias a su regente Martín Antoranz Albarrán, llamado Tinín. El restaurante entró en las listas de los mejores restaurantes para comer cordero en España y también entre los favoritos de Arguiñano.
Tinín y Karlos eran amigos, tal y como el cocinero lo ha recordado en sus redes sociales. «Me hice muy amigo de él hace 12 o 15 años que lo conocí y me maravillaba el señor», confiesa el vasco. Hace años que el segoviano falleció pero dejó el local en manos de sus hijos, Martín y Mercedes, que son la 6ª generación que se dedica al asador.
No es el único que acude con frecuencia a este pueblo a degustar esta carne: «Sepúlveda es un es un pueblo precioso de Segovia, lleno de asadores. Yo creo que va mucha gente de Madrid los fines de semana a comer cordero. Se come el cordero riquísimo allí».
El cordero, el protagonista del menú
La carta de este restaurante familiar está compuesta de tres únicos sabores: pan, ensalada y cordero. «Cordero con ensalada y luego un buen postre con una buena botella de vino, maravilla de la creación», afirma el vasco.
De postre ofrecen una mayor variedad de platos, como ponche segoviano, flan, queso con membrillo, tarta al whisky, tarta de queso o cuajada; todos ellos elaborados con ingredientes de la región. El ticket final sale a 40 o 50 euros, según las reseñas de Tripadvisor.
Parte del encanto de este restaurante radica en la forma en la que preparan su plato estrella, el cordero lechal asado. Explica Karlos Arguiñano que el antiguo dueño se lo explicó de primera mano cuando se conocieron.
Tinín y su curiosa forma de elegir los corderos
«Cuando le pregunté: '¿Tú cómo eliges los corderos? ¿Viene el carnicero o viene el pastor? ¿O cómo sueles hacer?', le digo. Esto ya os conté, porque es que es muy buena. Y me dice: 'No, no, yo voy al campo, a donde el pastor, y elijo los corderos por el sonido'», cuenta. Esta confesión dejó desconcertado a Arguiñano, que siguió escuchando a Tinín.
«'¿Por el sonido? ¿Y eso cómo es?'. 'Sí, ¡bee!, ¡bee!, ¡bee!, este; ¡bee!, este'. Y elegía así los corderos, por el sonido. Y, ¡jo!, asaba el cordero con un encanto», añade. Esta curiosa forma de elegir la materia prima y la leña del asador elegida también a mano crean un sabor enteramente artesanal.
La primera vez que Karlos Arguiñano comió en El Figón de Tinín, recibió una llamada de atención de Tinín, que recuerda de este modo: «Y me acuerdo que le dije el primer día: 'Pues ponme primero unos riñones'. Y él: 'Carlos, si has venido a comer cordero, come cordero. No empieces a comer riñones y cosas, que luego le entras al cordero sin apetito'».
Un mensaje de cariño de cocinero a cocinero
El cocinero vasco recomienda a sus seguidores de Instagram que lo prueben. Su mensaje aplaude al mismo tiempo el sabor de su menú y la calida del servicio que recibe en cada una de sus visitas. «Cuando cocino cordero me acuerdo de un gran amigo que hice en el asador que él regentaba en Sepúlveda... Se comía un cordero espectacular. Era una persona que cuidaba el producto con un cariño enorme y sabía bien lo que hacía».
Almudena Martín