La carta de vinos llevada por el sumiller sepulvedano ha sido premiada en los tres últimos años por la revista norteamericana Wine Spectator
Juan Antonio Herrero es jefe sumiller del restaurante Lágrimas Negras del Hotel Silken Puerta América desde 2005 y Asesor de Bebidas de Hoteles Silken. Nacido en 1977, este maestro sumiller ya ha sido galardonado con varios de los premios más prestigiosos: en 2004 obtuvo el Nariz de Oro (Londres), en 2005 fue nombrado Mejor Sumiller del Año por la revista Metrópoli y en 2006 obtuvo el mismo premio, pero en Madrid Fusión. Sus conocimientos y su profesionalidad han hecho posible que la carta del Lágrimas Negras haya sido premiada estos tres últimos años, en la categoría 'Best of Award of Excellence', por la prestigiosa revista americana Wine Spectator como uno de los mejores restaurantes del mundo con mejor servicio de vinos.
-¿Cómo se hizo sumiller?
-Mi relación con los vinos es apasionada ya desde mi infancia. Mi padre es propietario del restaurante La Violeta en Sepúlveda y es fundador de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León, así como de la de Segovia. Al terminar mis estudios de Restaurante y Bar en Madrid en 1995, me invita a asistir a las catas que tienen habitualmente en Segovia y decido ir, y aunque los comienzos son muy duros por mi juventud y por ser un oficio de gran sacrificio, me empiezo a apasionar por todo lo que conlleva.
-¿Como fue su experiencia de trabajo en el extranjero, sobre todo en Inglaterra, un país que no es gran productor de vinos?
-Mi periplo fuera empezó en los EE UU, donde estudié en la Universidad de Boulder, en Colorado, y trabajé en la tienda de vinos y destilados más grande de la ciudad, Liquormart. Este fue un paso que fue imprescindible por muchos motivos para poder tener luego un gran éxito gracias a mi trabajo ya en el restaurante The Greenhouse en Londres. Allí todo pasa deprisa y el aprendizaje es muy duro, pero muy reconfortante por la cantidad de conocimientos que se adquieren en un país que, a pesar de ser un productor de vinos insignificante en cuanto a cifras, sí es bastante conocedor de vinos de todo el mundo y, además, son muy receptivos.
-¿Cuales son las características que una carta de vinos debe tener para ser premiada por la prestigiosa revista Wine Spectator?
-Además del número de caldos, también se premia la armonía del vino con el menú, la calidad de los caldos ofertados en la carta, la variedad y procedencia, la selección y presentación de los mismos.
-¿Es la clientela española una buena entendida en vinos?
-La verdad es que me encantaría decir que sí, pero aunque si es verdad que en la ultima década se ha aumentado muchísimo en conocimiento de vinos, creo que aún queda mucho por hacer.
-¿Qué recomendaría a los clientes para que pudieran ser mas conocedores de vinos?
-Lo más importante para poder alcanzar un buen conocimiento a nivel aficionado de vinos creo que es sin duda el ser receptivo y tener inquietud por probar cuantos más estilos, zonas y países mejor. Esto hará a su vez el que acabemos definiendo nuestro gusto y sepamos por qué. También que pierdan el miedo al preguntar al sumiller cuantas veces quieran en la búsqueda de su vino ideal y se dejen recomendar, si el sumiller le ha escuchado seguro que le sorprenderá acertando de pleno y, además, el cliente habrá conocido ago nuevo.
-¿Un gran vino sólo se descubre con alimentos apropiados?
-Ni mucho menos, la mejor manera de descubrir un gran vino es hacerlo en buena compañía y compartiéndolo.
-¿Qué vinos se venden más y cuales serían sus argumentos de ventas?
-La venta de vinos sufre muchas rachas, a veces buenas y otras no tanto. Actualmente, y por los tiempos de incertidumbre en los que vivimos, la gente se cierra mas y es menos receptiva a probar cosas. Por miedo de hacer el esfuerzo de pagar una buena botella y que no le guste, suele apostar por lo que ya conoce, lo cual entiendo, aunque creo que es un error. Quien no se arriesga no descubre.
-¿Como ve la profesión de sumiller en este país?, ¿qué consejos daría a los nuevos profesionales?
-Es una profesión apasionante siempre y cuando la disfrutes, en España creo que hemos experimentado una gran evolución positiva y cada vez hay mejores sumilleres y mejor preparados. Creo que los mejores sumilleres son aquellos que tienen los pies sobre el suelo y van con la humildad por bandera, como forma de ser y no de boquilla. Un sumiller bien preparado no tiene que irlo demostrando, la gente no es tonta y todo el mundo te puede enseñar. Yo, personalmente, aprendo cada día de la gente que me rodea así como de mis clientes.
Otro aspecto importante es el ser ambiciosos a nivel de conocimientos y no cesar nunca en el empeño de mejorar cada día desde el respeto a nuestra profesión, pero sobre todo respetando a aquellas personas que con toda la ilusión hacen el mejor vino que saben o pueden cuando el clima les deja y del que vive mucha gente, entre ellos nosotros los sumilleres.
Fuente de la noticia: El Norte de Castilla, 05 de Enero de 2011