Diecinueve restaurantes de la provincia se suman con sus menús a la semana gastronómica Buscasetas 2009, que tendrá lugar del 2 al 8 de noviembre.
Las lluvias se hacen de rogar y los recolectores de setas agudizan un sexto sentido para encontrar el manjar en sus incursiones en los montes y pinares. La temporada no tiene buena pinta; todo lo contrario que los menús que han cocinado diecinueve restaurantes de la provincia, que se suman a la Semana Gastronómica de las Setas en Castilla y León, que comenzará el lunes. En la comunidad autónoma participan en esta nueva edición del programa culinario Buscasetas 140 establecimientos que exhibirán durante estos siete días la inmensa variedad micológica que abunda en la región a través de unas degustaciones que a buen seguro harán las delicias de los paladares de los comensales.
Además, los precios no andan muy desorbitados, tarifas ajustadas a los tiempos que corren de apretarse los cinturones, con menús que oscilan entre los 28 y los 50 euros, tal y como explicó ayer el delegado de la asociación Eurotoques (la más importante agrupación gremial de cocineros del continente) y responsable del restaurante Maracaibo de la ciudad, Óscar Hernando, quien actuó de anfitrión en la presentación de la semana Buscasetas.
El restaurador reconoció que la ausencia de lluvias ha complicado la recolección de ejemplares. «No hay muchas setas este año», confesó; aunque gracias a la iniciativa culinaria presentada ayer, haberlas, las habrá... por lo menos en las cartas y mesas de los diecinueve establecimientos participantes en las jornadas.
Variedad en los platos
Buscasetas es un festival micológico, un suculento desfile de entrantes, primeros, segundos y postres con los hongos y sus distintas variedades como productos estrella. En los menús hay de todo, elaboraciones más tradicionales a platos y maridajes más creativos, lo que pone de relieve la versatilidad de este producto en los fogones y en la mesa.
Al revisar la oferta de los participantes, el cliente se encuentra con entrantes que van desde croquetas de boletus o canapés de txangurro y rebozuelos hasta paté de seta de pie azul con larima de mermelada violeta o tosta de queso de cabra con mermelada de senderuelas; y eso sólo para abrir boca. Entre el abanico de primeros, el comensal puede deleitarse con unas vieiras gratinadas con 'amanita cesarea' y tomate confitado o con una crema ligera de blanco de puerro, polvo de níscalos y jugo de trufas hasta una ensalada templada de setas de cardo y pimientos asados con crema de Módena. De segundo, prosigue el festín, con ricas combinaciones gastronómicas, como unos níscalos con morrete segoviano, lomo de corvina asado sobre cebolla caramelizada y senderillas, un carpaccio de 'amanita cesarea' con bacalao tibio en aceite de hongos y flores deshidratadas, parro del Carracillo y su hígado trufado con membrillo o una contundente caldereta de conejo con níscalos.
Los postres no se olvidan del alimento protagonista de las jornadas y en ellos vuelven a exhibirse las oportunidades que ofrecen las diferentes clases de hongos en la cocina cuando la creatividad, la profesionalidad y el buen hacer de los cocineros se unen para el deleite de los paladares. Un montadito de leche frita, crema de queso y membrillo con trompeta de los muertos; unas peras al vino y setas dulces; una macedonia de uvas y pie azul, o una crema cuajada y tostada de pucheretes al almíbar pueden ser un delicioso final a la degustación micológica.
Buscasetas 2009 es una buena excusa para aproximarse a este mundo a través del paladar y del estómago. La recolección de estos productos ha pasado de ser una actividad de ocio casi dominguero, un pretexto para pasar un día en el campo, a convertirse en un negocio lucrativo, que en algunas zonas llega incluso a constituirse en rico sustento para sus economías, como recordó el delegado territorial de la Junta de Castilla y León, Luciano Municio. «La actividad micológica crece cada día, llegando a tener un peso específico muy superior al de otros aprovechamientos naturales», expuso el representante autonómico.
Tributo al pionero Cidón
Este año, las jornadas rinden homenaje al maestro cocinero Carlos Domingo Cidón, fallecido este año y quien fuera pionero en esta experiencia sensorial. El tributo tendrá forma de premio a la mejor receta de los participantes.
Óscar Hernando hizo hincapié en la necesidad de proteger los alimentos de cada entorno. Y Castilla y León tiene el deber de defender la recogida y manipulación de los hongos y setas que pueblan los montes y bosques de la comunidad autónoma. El programa gastronómico se antoja como una oportunidad para difundir y promocionar la riqueza micológica de la comunidad, apostilló el delegado territorial. Municio añadió que las setas se alzan como un «complemento indispensable» que sirve para poner de manifiesto el buen hacer de los cocineros de la provincia.
Protección del producto
Por otra parte, está próxima la regulación de la actividad micológica, sobre todo en lo que respecta a su recolección y al control de calidad de la producción. Soria ya ha puesto en marcha un modelo de explotación fundamentado en la gestión y el control de la recogida y de sus efectos mediante un sistema de autorizaciones y permisos, que se ve completado con la creación de cotos y reservas destinadas a proteger este tesoro natural y gastronómico, y ahora también financiero de muchas zonas de la comunidad autónoma.
«La fórmula de Soria está funcionando», subrayó Luciano Municio, por lo que su aplicación al resto de territorios puede ser cuestión de tiempo.
BUSCASETAS 2009
Fuente de la noticia: 31 de Octubre de 2009